0
StartUPper Awards 2017

Πίνακες σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών

Η διατροφική σύνθεση των Ελληνικών φαγητών

Οι πίνακες βασίζονται στο βιβλίο «Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών φαγητών», 3η έκδοση (Α. Τριχοπούλου, 2004). Το βιβλίο χωρίζεται σε 3 ενότητες. Η ενότητα 1 που αφορά πίνακες σύνθεσης διαφόρων τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα, όπως αυτοί προέκυψαν από τους επίσημους Βρετανικούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων McCance and Widdowson’s “The Composition of Foods” 5η έκδοσηδεν παρουσιάζεται σε αυτό το διαδικτυακό τόπο, αλλά η διατροφική σύνθεση των τροφίμων αυτών είναι διαθέσιμα στο διαδικτυακό τόπο του Food Standards Agency, UK:
The Composition of Foods

 

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΝΤΑΓΩΝ ΜΕ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟ

Οι συνταγές που περιλαμβάνονται αφορούν φαγητά και γλυκά που παρασκευάζονται και καταναλώνονται στην Ελλάδα. Η διατροφική τους σύνθεση υπολογίστηκε με τη χρήση ηλεκτρονικού διατροφικού προγράμματος. 

Η μεθοδολογία η οποία ακολουθήθηκε είναι η εξής: τα υλικά των συνταγών καθαρίστηκαν, ζυγίστηκαν το καθένα ξεχωριστά και, μετά τη διαδικασία παρασκευής, ζυγίστηκε όλο το μαγειρεμένο φαγητό, προκειμένου να υπολογιστεί η απώλεια ή η απόκτηση βάρους κατά το μαγείρεμα. Στη συνέχεια τα στοιχεία αυτά αναλύθηκαν με βάση το διατροφικό πρόγραμμα UNIDAP και υπολογίστηκε η διατροφική τους σύνθεση ανά 100 γραμμάρια. 

Η ποσότητα του νερού στη συνταγή είναι ενδεικτική, δεδομένου ό,τι χρησιμοποιείται ως μέσο για την παρασκευή του φαγητού και στο τέλος μπορεί να εξατμίζεται ή να απορροφάται. 

Το βάρος των υλικών, στερεών και υγρών, είναι εκφρασμένο σε γραμμάρια, λόγω των αναγκών του υπολογιστικού προγράμματος. Ένα αυγό έχει υπολογιστεί ότι ζυγίζει 50 γραμμάρια. Το προστιθέμενο λιπίδιο που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή των φαγητών και αρκετών γλυκισμάτων είναι το ελαιόλαδο. Η ποσότητα του ελαιολάδου που αναφέρεται στις συνταγές τηγανιτών φαγητών είναι το ελαιόλαδο το οποίο απορροφήθηκε κατά το τηγάνισμα. 

Οι συνταγές εμφανίζονται με το πέρασμα του κέρσορα στο όνομα του κάθε τροφίμου.

Διατροφική Σύνθεση Ελληνικών Συνταγών

 

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΧΗΜΙΚΑ ΑΝΑΛΥΘΕΝΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΚΑΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ

Στο πλαίσιο της συνολικής ερευνητικής προσπάθειας για τη συστηματική μελέτη ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων (βλέπε www.nut.uoa.gr - Παραδοσιακά τρόφιμα), πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός της θρεπτικής αξίας τόσο των σύνθετων τροφίμων όσο και των πρώτων υλών παρασκευής τους. Οι συνταγές των σύνθετων τροφίμων εμφανίζονται με το πέρασμα του κέρσορα στο όνομα του κάθε τροφίμου. Επιλέχθηκαν κατάλληλες τεχνικές προετοιμασίας των δειγμάτων, ώστε να αποφεύγεται η αλλοίωση των συστατικών, να επιτυγχάνεται ο μέγιστος βαθμός ομοιογένειας, και να διασφαλίζεται έτσι η αξιοπιστία των αποτελεσμάτων. Συγκεκριμένα επιλέχθηκε η τεχνική ομογενοποίησης με συσκευή Ultra-Turrax T25 του οίκου ΙΚΑ LABORTECHNIK Γερμανίας. Στην περίπτωση των χόρτων και λαχανικών, λόγω της υφής των δειγμάτων, χρησιμοποιήθηκε ο οικιακός ηλεκτρικός αναμίκτης multi-moulinette της ΜOULINEX. 

Η λυοφιλοποίηση κρίθηκε ως η πλέον κατάλληλη μέθοδος προετοιμασίας, αφού οδηγεί στην παρασκευή ξηρών δειγμάτων που είναι πλέον πρόσφορα στις επόμενες αναλύσεις, χωρίς να αλλοιώνονται τα θρεπτικά συστατικά. Για τη διανομή των δειγμάτων, επιλέχθηκαν υάλινα αεροστεγή φιαλίδια με βιδωτό πώμα τα οποία εξασφαλίζουν την ασφαλή συντήρηση των λυοφιλοποιημένων δειγμάτων. 

Για την εργαστηριακή ανάλυση χρησιμοποιήθηκαν δόκιμες μέθοδοι από τη διεθνή βιβλιογραφία των οποίων έχει τεκμηριωθεί η αξιοπιστία. Συγκεκριμένα χρησιμοποιήθηκαν οι παρακάτω εργαστηριακές μέθοδοι: 

Προσδιορισμός υγρασίας: Η υγρασία των δειγμάτων προσδιορίστηκε σταθμικά, από την απώλεια βάρους μετά από ξήρανση με λυοφιλοποίηση (Flink & Knudsen, 1983). Για τα μη ευπαθή υλικά, που δεν λυοφιλοποιήθηκαν, η υγρασία προσδιορίστηκε με τη μέθοδο ξήρανσης μέχρι σταθερού βάρους (AOAC, 1990) 

Προσδιορισμός αζώτου: Ο προσδιορισμός αζώτου πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο Kjeldahl (AOAC, 1990). Η πρωτεΐνη υπολογίστηκε με συντελεστή μετατροπής διαφορετικό για κάθε τρόφιμο σύμφωνα με τον πίνακα του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (FAO/WHO, 1973). 

Προσδιορισμός ολικών λιπιδίων: Τα ολικά λιπίδια προσδιορίστηκαν με εκχύλιση κατά τη μέθοδο Soxhlet μετά από όξινη υδρόλυση (Egan et al., 1987; AOAC, 1984; ISO 659:1988). Προσδιορισμός λιπαρών οξέων: Εκτελέστηκε αεριοχρωματογραφική ανάλυση των μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων μετά από μετεστεροποίηση της λιπαρής φάσης, η οποία παραλαμβάνεται με κατάλληλη για κάθε τρόφιμο μέθοδο. (EU, 1991). Οι μεθυλεστέρες των λιπαρών οξέων μετατράπηκαν σε γραμμάρια λιπαρού οξέος ανά 100 γραμμάρια συνολικών λιπιδίων, με συντελεστή μετατροπής από τη βιβλιογραφία, διαφορετικό για κάθε τρόφιμο (Paul & Southgate, 1978). Για τα σύνθετα τρόφιμα, η επιλογή των κατάλληλων συντελεστών μετατροπής έγινε με βάση την αναλογία των λιπαρών οξέων που έδειξε η ανάλυση. 

Υπολογισμός υδατανθράκων: Οι υδατάνθρακες υπολογίστηκαν με τη μέθοδο του θεωρητικού υπολογισμού «εκ διαφοράς». Οι αναφερόμενες τιμές αντιστοιχούν σε διαθέσιμους υδατάνθρακες και υπολογίστηκαν με βάση πειραματικά αποτελέσματα και βιβλιογραφικά δεδομένα (Trichopoulou, 1992; Souci-Fachmann-Kraut, 1986), εφόσον δεν είχαν πραγματοποιηθεί αντίστοιχες αναλύσεις. 

Προσδιορισμός διαιτητικών ινών: Ο προσδιορισμός των διαιτητικών ινών πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο Englyst. (Englyst et al., 1994). 

Μετρήσεις ενεργειακής αξίας: Υπολογίστηκε η διαθέσιμη ενεργειακή αξία του τροφίμου μετά από προσδιορισμό της μικτής θερμιδικής αξίας με αδιαβατικό θερμιδόμετρο. (Box & Cameron, 1982). 

Προσδιορισμός μετάλλων - αμέταλλων: Χρησιμοποιήθηκε Φασματομετρία Ατομικής Απορρόφησης Φλόγας και Φασματομετρία Ατομικής Απορρόφησης με Φούρνο Γραφίτη (AOAC, 1990). 

Όλες οι εργαστηριακές αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν εις διπλούν ή τριπλούν. Επιπλέον οι προσδιορισμοί αζώτου και λιπαρών οξέων καλύφθηκαν από διεργαστηριακό έλεγχο του Σχεδίου Εκτίμησης για την Εκτέλεση Αναλύσεων Τροφίμων (Food Analysis Performance Assessment Scheme) του Υπουργείου Γεωργίας του Ηνωμένου Βασιλείου και του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOOC) αντίστοιχα. 

Η προσπάθεια βασίστηκε σε ερευνητικά έργα, τα οποία συν-χρηματοδοτήθηκαν από την Γενική Γραμματεία Έρευνας και Τεχνολογίας και την Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι πηγές των αναλυτικών τιμών εμφανίζονται με το πέρασμα του κέρσορα πάνω σε κάθε μεμονωμένη τιμή. Οι φορείς που συνεργάστηκαν αναφέρονται στη συνέχεια. 

Συμμετέχοντες φορείς: 

Εργαστήριο Υγιεινής και Επιδημιολογίας Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Αθηνών; Έδρα Διατροφής και Βιοχημείας Εθνικής Σχολής Δημόσιας Υγείας; Εργαστήριο Χημείας και Ανάλυσης Τροφίμων Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών; Εταιρεία Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Βιομηχανίας Τροφίμων Α.Ε. (ΕΤΑΤ Α.Ε.); Γενικό Χημείο του Κράτους; ΓΙΩΤΗΣ Α.Ε; ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ; ΕΛΑΙΣ Α.Ε.; Hellenic Catering A.E.; Olympic Catering A.E. 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 

- Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (1984). Official methods of analysis of the AOAC. 14th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC,

  U.S.A.
- Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (1990). Official methods of analysis of the AOAC. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Va.,

  U.S.A.
- Box, B.A. and Cameron, A.G. (1982). Food Science: a chemical approach. 4th ed. Hodder and Stoughton Ltd. U.K.
- Egan H, Kirk RS, Sawyer R. (1987) Pearson’s Chemical Analysis of Foods, 8th ed., Longman Scientific &Technical, U.K. p.22
- Englyst, H.N., Quiley, M.E. and Hudson, G.J. (1994). Determination of dietary fibre as Non-starch Polysaccharides with Gas Liquid Chromatographic, High Performance

  Liquid Chromatographic or Spectrophotometric Measurements of Constituent Sugars. Analyst. 119:1497-1509.
- European Union Regulation. (1991). Method for the preparation and analysis of methyl esters of fatty acids. Method: EE 2568/91. Official Newspaper of the European

   Community. L248/36-43.
- FAO/WHO Expert Group (1973) Energy and protein requirements. Report of a Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. FAO Nutrition Meeting Report Series No. 52

. Rome:FAO/WHO.
- Flink, M.J. and Knudsen, H. (1983). An Introduction to freeze-drying. Strandberg Bogtryk/Offset a.s; ISBN 87-872-0084-8. Denmark.
- International Organization for Standardization (ISO 659) (1988) Oil seeds-Determination of hexane extract (or light petroleum extract), called "oil contant"
- Paul, A.A. and Southgate, D.A.T. (1978). McCance &Widdowsons’ The Composition of Foods, 4th ed., Her Majesty’s Stationer Office, London and Elsevier/North-Holland

  Biomedical Press, Amsterdam, The Netherlands.
- Souci-Fachmann-Kraut, (1986) “Food composition and nutrition tables”, Ed. 3, 1986/87, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Post-fach 40, D-7000, Stuttgart,

   Germany. 
- Trichopoulou, A. (1992). Greek Food Composition Tables. 2nd ed. Litsas publications. Athens, Greece.

   Greek Food Composition Tables

 

Σύμβολα που χρησιμοποιούνται στους πίνακες:

 

0

  Το θρεπτικό συστατικό θεωρείται ότι δεν υπάρχει στο συγκεκριμένο

   τρόφιμο ή φαγητό

Ίχνη

  Το θρεπτικό συστατικό υπάρχει σε ίχνη στο συγκεκριμένο τρόφιμο ή

  φαγητό

(  )

  Τιμές που υπολογίστηκαν έμμεσα ή με αναφορά σε συναφή τρόφιμα

-        Δεν υπάρχουν πληροφορίες για το θρεπτικό αυτό συστατικό
*    Οι τιμές αυτές εκφράζουν τα κατώτερα όρια επειδή για ένα ή περισσότερα    από τα υλικά της αντίστοιχης συνταγής δεν υπήρχαν πληροφορίες για τη    συγκέντρωση του αντίστοιχου θρεπτικού υλικού

Γράψου στο Newsletter μας

Επικοινωνία

Τηλ: +30 211 111 1110

Email: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.


  •  
Credit Cards
  •